野菜，为野生的可作为蔬菜食用的一些植物，入馔历史悠久，明王磐撰的《野菜谱》、明屠本著的《野菜笺》、清顾景星的《野菜赞》记述了44种野菜的形状、食用方法。一些文人雅士如唐宋的陆龟蒙、苏东坡、黄庭坚对野菜都情有独钟，不惜笔墨为之颂扬。我国野菜品种逾1000种，具有食用开发价值的多达100余种，大致分以下六类：全株均可食用的全株类，如苦菜、荠菜；以食用嫩叶为主的叶菜类，如蕨菜；果实入馔的果菜类，如苦荞；以根供食用的根菜类，如牛蒡；其它类如食用菌、藻类等。野菜多生长于山野、溪边、林间、道旁等地，自然生长，不受污染，是难得的绿色食品、天赐佳蔬。野菜生长于自然状态下，其营养成分大多高于栽培蔬菜，尤其是维生素和无机盐含量最为突出。据所测定的234种野菜分析，每100克鲜重含胡萝卜素高于5毫克的有88种，维生素B2含量高于0．5毫克的有87种，维生素C含量高于100毫克有80种，含钙量在200毫克以上的有43种。不少野菜含有多种氨基酸，如苦菜中含有17种氨基酸，其中8种是人体必须氨基酸，是其它栽培蔬菜所不及的。此外，有些野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B6及维生素K等。野菜种类纷呈，食法五花八门，既作主料，又可作配料，炒、煮、拌、烧、熘等，皆可成口的“野”味。野菜一经巧手烹制，还能成为席上的名菜，为美食家们所津津乐道。野菜几乎皆可入药，如荠菜有清热解毒、利尿止血、软坚散结之功效；蕨菜能清热、滑肠、降气、化痰；苦菜有清热、凉血、解毒的作用；马兰头有凉血清热、利湿解毒之功用；蒌蒿能利膈开胃、杀河豚毒。现代医学研究表明，有些野菜还具有特殊的药用价值，如食用菌，用于防治高血压、癌症，并用于减肥。马齿菜中含有较高的支甲肾上腺素，对糖尿病有较好的食疗作用；地耳中所含的丰富的粗纤维素，有促使胆固醇在肠道的代谢作用；石耳中提取的地衣聚糖等成分，有显著的抗癌作用。（缪士毅）