烹调一些干货原料时，由于其原料的性质与干制方法不同，因此，在泡发时要采用不同的方法。笋干：先将笋干洗净放入淘米水中浸泡（勤换水），待泡软胀发，去除老根，洗净切丝，再入锅加水浸没笋干丝，煮20分钟后放入清水中待用。蹄筋：先刮去蹄筋杂质，用热水涮法，再冲净晾干，而后再用温水浸泡，放于保暖处焐水凉后取出，加水再焐，反复多次，直至胀发变软为止。海参：净干海参浸入温水中泡软后，洗净表面灰沙，然后由肛孔纵向剪开，洗去口部白色石灰质齿，腹壁五条脏带及壁膜，再次洗干净的海能控去水分，投入暖水瓶中，倒进开水（水量瓶体积8／10）堵上瓶塞，瓶中留出一定空间，存留空气以利保温。泡发时间，一般为冬季12小时，春秋季10小时，夏天8小时即可发好。鱿鱼：先用冷水浸泡10小时后，捞出刮去粘液与杂质，换水加适量碱，再浸泡10小时左右。待发起有弹性，用冷水洗净即可待用。海蜇：先用冷水浸泡3小时，取出将泥沙洗净，切成细丝，吃时用开水冲烫，即刻倒去开水，拌上香油、酱油、食醋等，食之脆嫩爽口。玉兰片：用开水泡10小时，再煮沸，用小火加热半小时，离火后再泡10小时，胀发后漂去黄色，用泡米水煮10分钟，换开水泡，至发好为止。海带：先用清水轻轻洗去海带表面的泥沙（不要搓洗），后上笼蒸20分钟左右，即可使海带柔软便于食用。（杨建林）