市场出售的鱼有鲜鱼和冻鱼两种，新鲜的鱼表面有泽，鱼鳞完整，贴伏，鱼背坚实有弹性，用手挤压一下，凹陷处立即平复。肚腹不膨胀，肛门不突出，将鱼放在水中不下沉，鱼腮鲜红或粉红，无粘液，无臭味，鱼眼透明，洁净而突出。
不新鲜的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动，鱼背发软，用手挤压鱼腹，凹痕很难平复，腮的颜色呈暗红或灰暗，有的猩红。质量好的冻鱼，表面清洁，光泽明显。鱼眼晶莹透，呈白色，鱼腮紧闭，无红色粘液集结。 （许青青）