母鸡比公鸡有营养作为营养滋补品，国人普遍钟情母鸡，尤其是老母鸡，而常常冷落了公鸡。从营养学的角度来看，二者的主要差别在于母鸡肉中的脂肪含量高于公鸡，蛋白质的比例则相对较低。众所周知，蛋白质是人体组织细胞及其功能代谢的基础，是衡量某种食物营养价值的标准，而且，鸡的营养并不与年龄成正比，一年以内的仔公鸡，无论营养利用率还是食品安全感，均较“体弱多病”的老母鸡为优。

    鸡汤营养高于鸡肉不少人在吃鸡时有重汤轻肉的习惯，认为前者比后者更有营养，甚至有些产妇只喝鸡汤不吃鸡肉。事实上，鸡在加热烹煮后，只有２－３％的含氮物质（与氨基酸有关）被浸出，汤中的蛋白质仅相当于鸡肉含量的７％左右，其他营养物质如无机盐、维生素等的含量也不及鸡肉高。只是鸡汤中溶解有较多的谷氨酸，能够增进食欲。所以，吃鸡既要喝汤，更要吃肉，这样才符合营养的要求。

    白壳蛋营养不如红壳蛋鸡蛋壳颜色的深浅主要取决于鸡的品种，也与饲料有关，红壳蛋与白壳蛋所含的营养在本质上没有太大的差别。据测定，白壳蛋蛋白质含量比红壳蛋略高０．７５％左右，胆固醇含量略低０．８％，白壳蛋维生素和矿物质的含量也略高于红壳蛋。

    鸡蛋生吃营养好实际情况并非如此。生鸡蛋的蛋清中含有一种碱性蛋白物质“抗生物素蛋白”和一种抗胰蛋白酶物质“卵粘蛋白”，前者能与体内生物素（维生素Ｈ）结合，使生物素失去活性，导致生物素缺乏症，后者可抑制小肠内胰蛋白酶的活性，阻碍胰蛋白酶对蛋白质的分解消化，引起小肠吸收不良，以致蛋白质营养物质由粪便排泄被浪费。鸡蛋做熟后这两种物质即会被破坏而失去作用。生鸡蛋消化率仅４０％左右，而熟鸡蛋消化率可达８０－９０％，甚至１００％，故鸡蛋应该煮熟吃。

    吃鸡蛋多多益善一些人尤其是产妇觉得鸡蛋营养价值高，多吃无害，往往不加限量。然而，过食不仅是一种浪费，而且还会增加胃肠和肾脏的负担，造成代谢紊乱。一般来讲，１岁左右

    的婴儿最好喂蛋黄，每天控制在一个以内，１岁至２岁半的可隔天吃一个鸡蛋，成人（包括产妇）每天吃１－２个鸡蛋较为合适，以不超过３个为宜。

    中老年人不宜吃蛋黄由于蛋黄中胆固醇含量较高，使得不少中老年人特别是心血管病患者望而生畏，其实这种顾虑是多余的。蛋黄中同时还含有丰富的卵磷脂，它在血液中可使胆固醇颗粒变小且呈悬浮状态，从而阻止其在血管壁上沉积，鸡蛋中的肌醇也有降低胆固醇的作用，更何况在人体血液中起主要作用的胆固醇是内生性的。国外研究表明，蛋黄胆固醇的摄入量与血清胆固醇浓度高低并无直接关系，中老年人对此无须忌讳。

    （副主任医师宁蔚夏）