铁是人体生命活动必不可缺少的微量元素之一。人体的铁含量甚微，总量只有３．０－４．５克。人体内需要的铁主要来源于食物，每天饮食中含铁量约１０－１５毫克，其中１－２毫克的铁被肠道吸收，以维持体内铁平衡。

    体内缺铁会使血红蛋白的合成减少，发生缺铁性贫血，出现食欲下降、烦躁、乏力、头晕等症状，这已为人体所熟知。然而，科学家们最新研究发现，体内缺铁还会导致胃癌。原来，由于铁的缺乏，导致慢性萎缩性胃炎，而使胃酸过低或缺乏，使细菌在胃内聚集、繁殖，这些细菌能使摄入体内的硝酸盐降解为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃内还能与胺类物质一起产生对胃有强致癌作用的亚硝胺，而使人易患胃癌。萎缩性胃炎患者患胃癌的可能性是胃粘膜正常者的５．７倍，胃癌患者的８０％都曾患过萎缩性胃炎。

    波士顿大学的科研工作者通过对不同国家的国民体内铁质水平与胃癌发病率进行比较，发现有些国家，如日本，国民体内的铁质储存量较低，胃癌发病率较高；有些国家，如非洲的莫桑比克，国民体内的铁质储存较充分，其胃癌发病率就很低，这一发现有力地证实了体内缺铁易患胃癌这一现象。

    因此，维持体内正常量的铁，保持体内铁的平衡，对于预防胃部病变及胃癌的发生有很大意义。人们主要是通过饮食向体内补充铁，瘦肉、动物肝脏、海带、蛋类、紫菜、发菜、菠菜、黑木耳、芝麻等含铁较多，红色的瓜果蔬菜，如红枣、红葡萄、红辣椒、红萝卜、西红柿等含铁丰富。鲜大葱本身亚硝酸盐含量极少，食用后还可以显著降低胃液内的亚硝酸盐含量，从而减少了亚硝酸胺合成，故有预防胃癌的作用，可见北方人的“大葱蘸酱”的吃法是很有科学道理的。盛产于江苏、浙江等地湖泊水泽中的莼菜，不但是一种味道鲜美的佳蔬，还含铁丰富。此外，维生素Ｃ能促进人体对铁的吸收，因此，多吃一些含维生素Ｃ丰富的蔬菜、水果，或者适当向体内补充一些维生素Ｃ，对预防缺铁有辅助作用。

    国外的科学工作者通过研究发现，使用中国制造铁锅烧菜煮饭、铁质会默默地进入饭菜之中，使进餐者不知不觉地得到铁供给。研究证实，用油在铁锅中烹调１００克大葱，加热５分钟，含铁量会增加１－２倍；若不用油加进食盐，加热２０分钟，含铁量增加１１倍；若放进食盐和醋，加热５分钟，含铁量可增加１５－２０倍。因此，国人在选购饮具时，切不可忽视国产铁锅。 （副主任医师老海）