烹饪饮食，都离不开用油与用水，如何用油、如何用水很有讲究，直接影响到饮食的色、香、味。烹饪用油可以概括地说，植物类食物用猪油，动物类食物用植物油。要使菜肴制作味美可口，在菜肴已烹饪好后，再加上熟油拌匀上碟，这样使菜肴光亮夺目而有油香。蒸肉类时用油应注意先后，如蒸排骨应先把味料与和粉将排骨拌匀后才放生油，才能使味料渗入，若先放油后放味料，蒸出的排骨就缺乏味香了。鱼与肉类食物，宜用花生油，花生油的香味，有除去鱼与肉类的腥臊味，如清蒸鲩鱼，要在蒸熟的鱼上浇上烧热的花生油，其色香味美。如用猪油，就只有肥腻的感觉而缺乏香味，且鱼腥味也不能全除去。凉拌菜、汤菜、卤菜，宜用芝麻油。烹饪用水炒蛋时加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且蛋松软可口。煮肉，如用热水煮肉肉味鲜，若用冷水煮肉则汤味鲜。炒肉片、肉丝时，加很少量的水翻炒，炒好的肉片、肉丝鲜嫩好吃炒煮蔬菜，应加开水炒煮，这样菜也脆嫩可口，若加冷水炒煮蔬菜，菜就变得老硬不好吃。
　　（刘继森）