油炸食品口感酥脆、香气怡人，受到很多人的喜爱。但人们总担心，油炸食品含油量过高，对身体健康没好处。空气炸锅由此大热起来，很多小伙伴都用它来炸薯条、烤蛋挞、烤红薯……其一大卖点就是无油炸东西更健康，然而也有另外一种声音：空气炸锅炸出来的食物会致癌。
　　那么，吃了空气炸锅制作的食物会致癌吗？无油烹饪真的更健康吗？

不用油空气炸锅如何“炸”食物？
　　我们在烹调食物时一般会使用加热的处理方式，包括直接加热和间接加热，而生活中常用的方式是间接加热。
　　通常，间接加热会通过传热介质来完成热量的传递，从而加热食物、使其熟化。传统油炸食品会先将油进行加热，再将食物浸泡在热油中，主要以热传导的方式来油炸食物。而空气炸锅是将食物放置在密闭的小空间里，以空气作为传热介质，通过加热空间里的空气，再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风，它主要以对流的方式来“气炸”食物。
　　人们用空气炸锅在“炸”一些油脂含量非常少的食材时，往往会抹上少许食用油，这时热空气中还可能会夹杂着一些小油滴，形成油雾的效果。
　　但是，微波炉比较难达到类似油炸食品的效果。微波炉主要是利用电磁能量来加热炉内的食物。当食物放在微波炉中，微波会使食物中的水分子高频往复运动，产生“内摩擦”的效果而发生热效应。
　　所以，微波炉处理的食物往往内、外部在同时加热、同时升温，而无论是传统油炸还是空气炸锅，都是利用热量从外部传到内部的加热方式，这个过程中不可避免会在食物的内外部形成温度梯度（即温差），所以才能形成外焦里嫩的效果，而即使是带热风对流加热功能的微波炉也比较难达到同样的效果。

空气炸锅制作的食物会致癌？
　　空气炸锅也是利用高温来完成食物加热的。
　　因此，食物在熟制过程中也会发生一些物理和化学变化，像质地改善、产生特殊风味等，也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。
　　丙烯酰胺是一种致癌物，已被世界 卫 生 组 织 国 际 癌 症 研 究 机 构（IARC）列为2A类致癌物，这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的。
　　食物中丙烯酰胺的产生途径有几种，主要途径是由天冬酰胺和还原糖发生的美拉德反应，而这种反应其实在很多食物的加工过程中都会出现。
　　我国曾有学者对市场上近350种食品进行过相关研究，结果发现丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来，但它在我们饮食中的平均暴露量（即摄入量）却比较低，据估计只有0.38μg/kg·天，而联合国粮农组织和世界卫生组织报告的平均暴露量为1μg/kg·天。
　　所以，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示：“想要吃得安全，关键是控制摄入量。生活中，用空气炸锅来摄取食物的机会并不是特别多，不用过度地去担心。只是不要盲目地认为空气炸锅的食物是安全的，可以想吃多少就吃多少。其次，一定不要炸过了头。”

无油烹饪真的更健康？
　　追求无油烹饪的人主要是担心油脂摄入太多，甘油三酯在脂肪组织中积累从而造成肥胖。
　　但大家也要知道，引起肥胖最根本的原因是能量的摄入超过了能量的消耗，剩余的能量被转化为脂肪在体内储存起来。
　　再者，脂肪（酸）是我们重要的身体成分和能量来源，每天都需要摄入一定量的脂肪酸，比如人体自身不能合成的亚油酸和α-亚麻酸，其中很大部分需要通过食用油来获取，而且人体必需的维生素E很多也要通过食用油来获得。另外，食用油还有助于我们对食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。
　　所以，不要过分追求无油烹饪，长期摄入过少食用油容易造成不饱和脂肪酸摄入不足，影响到记忆力和大脑的神经功能，而且还可能会影响到血液中低密度脂蛋白的清除，诱发一些心脑血管疾病等。

怎么吃油炸食品相对健康？
　　首先，不要吃太多。油炸食品往往油脂含量过高，属于高能量食物，吃太多容易造成能量摄入过量。
　　其次，制作油炸食品时不要时间过长。像素食类大约1-2分钟，荤菜类视食材厚薄不同略有区别，一般只需炸到表面微黄、未焦即可。
　　油脂在长时间的高温作用下，容易发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化，可能会产生多种对人体有害的成分。
　　注意调味料不要使用太多，尤其是盐类。（据科普中国）