奶酪,又名芝士,是牛奶经杀菌、发酵、排出乳清后浓缩而成的奶制品,也被誉为“奶黄金”。近年来,随着儿童奶酪棒、奶酪片等产品的兴起,我国也掀起了奶酪热。奶酪棒也被家长们奉为“哄娃神器”,一度冲上了热搜。关于奶酪的营养价值和如何选购,也成为家长们最为关心的话题。
话题一:什么是原制奶酪、再制奶酪和干酪制品?
干酪也就是原制奶酪,是用牛奶等直接发酵而成的,口感原汁原味,披萨、意大利面都会加原制奶酪,还可以配面包、饼干、葡萄酒。
再制奶酪(再制干酪)是在干酪的基础上进行再加工,添加其他辅料制成的。根据最新发布的《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》(GB25192-2022),再制奶酪中干酪的使用比例应大于50%。
干酪使用比例在15%-50%之间的称为“干酪制品”或“奶酪制品”。换句话说,奶酪制品中的干酪含量相对少一些。
话题二:吃奶酪棒补钙吗?
《中国居民膳食指南(2022)》建议儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯,目的就是为了增加钙、优质蛋白质和微量营养素的摄入。《中国食物成分表》(第6版,标准版第二册)显示,每100g干酪中钙含量为799mg,目前市场上儿童再制奶酪钙含量大约在148-725mg/ 100g之间,大家可以根据这个数据来控制奶酪的摄入量。
那是不是钙含量越高越好呢?一般来说,确实是钙含量高的好。但凡事都有个度,钙摄入太多会增加肾结石和心血管疾病风险。《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013 版)》 对于 4-6 岁、7-10岁儿童钙的推荐摄入量分别为800mg/天和1000mg/天,而4岁以上各年龄段人群钙的最高可耐受摄入量为2000mg/天,
为了迎合消费者对钙的认知需求,部分奶酪棒中会被添加钙强化剂,比如碳酸钙等。根据国标GB14880要求,原制奶酪和再制奶酪中还可以额外添加250-1000mg/ 100g的钙。牛奶、奶酪中本身所含的钙是乳钙,吸收率高达62%-70%,相比于钙强化剂,更易于消化吸收,是碳酸钙和葡萄糖酸钙的2.5倍,是乳酸钙的1.75倍。而且食用乳钙不会导致气胀、浮肿、便秘,是目前婴儿补钙的较佳来源。
话题三:吃奶酪棒补充蛋白质吗?
奶酪富含丰富的优质蛋白,蛋白质约占干酪重量的8%-33%,而牛奶中蛋白质含量约为3.3%。奶酪棒等产品中,一般来说,也是蛋白质含量高的好。
有部分生产者会在产品中添加浓缩牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料,一般来说,乳清蛋白更容易被儿童消化吸收,而加入的其他蛋白的实际消化率要低于奶酪本身所含的蛋白质。奶酪的发酵和成熟对自身酪蛋白有预分解作用,形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物,更容易被肠道吸收。
消费提示:配料表中蛋白质含量过高的话要关注是否有其他添加。应该关注奶酪棒中干酪的含量,来源于干酪本身的蛋白质才体现出奶酪的价值。不要过分迷信蛋白质含量,奶酪中的蛋白质含量本身已经比较高了,如果发现奶酪棒中蛋白质含量非常高,建议细看配料表,看看里面干酪的添加量是多少,有没有使用浓缩牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白质的原料。 (朱大洲)